Qu'est-ce que levure en vinification ?

La levure en vinification est un élément clé dans le processus de production du vin. Elle joue un rôle essentiel dans la fermentation alcoolique, qui permet la transformation des sucres présents dans le moût de raisin en alcool.

La levure utilisée en vinification appartient généralement à la famille des Saccharomyces cerevisiae, bien qu'il existe d'autres types de levures spécifiques utilisées dans certaines régions viticoles. Cette levure est naturellement présente sur les peaux des raisins, mais elle peut également être ajoutée sous forme de cultures sélectionnées pour obtenir des caractéristiques spécifiques dans le vin.

Lors du processus de vinification, les raisins sont écrasés pour libérer le jus sucré appelé moût. La levure est ensuite ajoutée au moût, ce qui déclenche le processus de fermentation. La levure se nourrit des sucres présents dans le moût et les transforme en alcool éthylique, ainsi qu'en dioxyde de carbone. Ce processus génère également différents composés aromatiques qui contribuent aux caractéristiques organoleptiques du vin.

La levure en vinification peut influencer la qualité et le profil sensoriel du vin. Différentes souches de levure peuvent produire des arômes et des saveurs variés, allant des notes fruitées aux arômes de fleurs, d'épices ou de levure. Les viticulteurs peuvent choisir différentes souches de levure en fonction des caractéristiques souhaitées pour leurs vins.

Il est important de contrôler la température de fermentation pour assurer une fermentation optimale et éviter le développement de mauvaises bactéries. Les levures peuvent être sensibles à des températures trop élevées ou trop basses, ce qui peut compromettre la qualité du vin.

En conclusion, la levure en vinification est un élément essentiel dans la transformation des sucres en alcool lors de la fermentation. Elle influence les caractéristiques aromatiques et gustatives du vin et nécessite une gestion et un contrôle adéquats pour garantir la qualité du produit final.